La miel no se echa a perder, es altamente perdurable, nunca caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene.
La lisis osmótica es un tanto complejo de explicar, y entender, pero es un proceso biológico en el cual se rompe la pared de una célula a partir de la presión osmótica. Es un efecto que se da cuando hay dos sustancias con diferentes cantidades de otras sustancias disueltas, separadas por una membrana semipermeable (que deja pasar el líquido pero no lo que está disuelto). Esto sucede hasta que se iguala la cantidad de soluto (sustancia disuelta) de ambos lados, creo que en este caso, se mete tanto líquido en las células de las bacterias que terminan reventando.
Los traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la descomposición.
El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es idéntico al que permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de agua.
La gran acidez de la miel también evita que se pudra. Su PH varía aproximadamente entre 3 y 4.5, volviéndola inhóspita para las bacterias. Finalmente, las abejas añaden su propio toque que la vuelve tan duradera. El néctar (la materia prima de la miel) se compone entre el 60% y 80% de agua. Las abejas, al batir sus alas, secan en su mayoría el néctar.
Las abejas también presentan una enzima digestiva llamada glucosa oxidasa, la cual se mezcla con el néctar y lo descompone en dos subproductos: ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Cuando estos insectos regurgitan el néctar, crean miel.
Debido a las propiedades antibacteriales de la miel, ha sido utilizada durante siglos como un remedio medicinal, ya que ayuda a evitar la infección de las heridas.
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